第347章 烤鱼

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暮色四合时，小杨的烤鱼摊支在了巷口。铁皮炉子烧得通红，青烟裹着炭香窜上半空，像条慵懒的蛇。他总说，烤鱼是门“慢工出细活”的营生，急不得。两小时，从杀鱼到上桌，每一步都浸着时间的重量。

第一道工序是去鳞。小杨从泡沫箱里拎出一条活蹦乱跳的草鱼，鱼尾拍在案板上，溅起几粒水珠。他左手按住鱼头，右手持刀逆着鳞片刮去，刀刃与鱼鳞摩擦的“沙沙”声，像秋风扫过落叶。刮到鱼腹时，刀尖轻轻一挑，剖开一条缝，内脏便滑了出来。他总说：“鱼要活得鲜，杀得才利索。”剖开的鱼摊在案板上，像件被展开的白色战袍，腹腔里还残留着未凝固的血丝。

腌渍是烤鱼的第一重灵魂。小杨将剖好的鱼平铺在搪瓷盆里，撒上一把粗盐，手指在鱼身上游走，像在给病人按摩。盐粒渗入肌理，析出水分，鱼皮渐渐绷紧，泛出玉色。他总说：“盐多了咸，少了淡，得靠手感。”腌渍时，他常蹲在炉子旁抽烟，烟头在暮色里明灭，仿佛在等鱼自己告诉他：“我好了。”

腌好的鱼要穿在竹签上。小杨拿起一根竹签，从鱼尾刺入，穿过脊骨，从鱼嘴穿出。竹签与鱼肉摩擦的“咯吱”声，像极了老木匠刨木头。他总说：“穿签要稳，不然烤的时候会散。”穿好的鱼悬在铁架上，像件被风干的标本，鱼眼还瞪着，仿佛在抗议这场“酷刑”。

炉子里的炭烧得正旺，小杨将穿好的鱼架在铁网上，鱼皮接触铁网的瞬间，“滋啦”一声，腾起一股白烟。他手持长柄刷，蘸了层油，在鱼身上均匀涂抹。油滴在炭火上，炸出几朵金花。他总说：“火候要稳，急了会焦，慢了会生。”翻面时，鱼皮已烤成金黄，边缘卷起，像片片金箔。他撒上孜然、辣椒粉，香气瞬间窜进鼻腔，引得路人驻足。